“餐饮业革新求变保盈利”

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“你好，请把饭菜分成两部分，在两个人的桌子上吃饭。 》4月21日下午5点，北京华天二友居肉饼西四店收银员张红利一边帮忙点餐，一边向客人介绍堂食防疫规定。

一张桌子椅子，桌子间隔在1.5米以上的配置就像试验场一样，在订单处、吃饭处的地面上也画有醒目的1米线。 “这些防护措施，我们可以理解。 ’经常来吃饭的老顾客刘叔叔坦言，现在需要体温、实名登记、提示健康宝新闻，流程很麻烦，必须分桌吃饭，但如果不严格，反而很不安。

北京饮华天二友居餐饮管理企业总经理曹淑琴对经济日报记者表示，疫情过后，所有门店将严格执行集团企业要求的《疫情防控110条细则》，严格遵守1米线，严格控制餐饮位置间隔等防疫措施，建立受顾客信赖的放心餐厅 以二友居肉饼西四店为例，堂食餐席从最初的76个座位减少到了现在的13个座位。

虽然餐饮市场正在转暖，但公司的经营仍然受到压力。 特别是在疫情初期，为了客流量明显减少，降低感染概率，大部分顾客减少了外出频率。 曹淑琴说:“企业整体销售同比大幅下降，上班族支付加班费，回不去的员工依然要支付社会保障，企业的价格压力很大。”

为了开拓销路，企业广告主动寻求变化。 原本主打堂食的店里设有平民小摊。 为了鼓励顾客到店里吃饭以减少接触，企业开放了手机远程预约系统。 “我们不断探索新的措施，逐渐弥补堂食下降的份额，使门店销售额逐渐回升，恢复到目前疫情前的90%左右。 ”曹淑琴说。

北京市商务局、市场监督管理局也通过制定餐饮服务部门的经营服务指导，在保证公司不影响交通、保证食品安全的情况下开设外卖，鼓励公司销售半成品，允许餐饮公司犯困。

“以前我的工作是负责大堂服务，现在主要负责外置和在线销售。 ”。 在该和居月坛店工作10多年的服务总监郭素红告诉记者，酒店以前以堂食为主，外置和在线销量不到10%。 疫情过后，堂食收入几乎为零。 对比门店疫情期间客户不能在酒店吃饭的问题，积极开发方便外卖和外带的菜系。 所有一线员工调职参加外勤和网上销售。 从前10种增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等在内的100多种，半成品的价格比堂食便宜三成以上。 以炖鱼为例，原是堂食238元一瓶，现出口半成品仅158元，日最高销量达100多份。 现在，如果计算外转和网上销售，销售额达到了过去的近6成。

“受益于政府的扶持政策和公司创新的经营优化服务举措，我们不仅得到了顾客的同意，还迅速恢复了公司。 ”。 北京华天餐饮集团企业总经理贾飞表示，3月底，华天所属直营餐饮公司已整体盈利，经营状况持续回升。 (经济日报中国经济网记者吉蕾蕾)

(作者:吉蕾蕾)