“老味道勾起怀旧味蕾 土月饼传播家的温情”

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南宁的老字号年糕家周沛科(左二)一家准备了材料，开始制作以前流传下来的手工土月饼

做月饼

精心烘烤后，冒出了香喷喷的土月饼

土月饼用油纸包好，系上麻绳

“从土到渣”的土月饼很受市民欢迎

自古以来，月饼在中秋节被作为供品食用。 史料记载，中秋节吃月饼的习俗起源于唐朝，盛于宋朝。 圆形月饼意味着团圆的美好，反映了人们对家庭团聚的美好愿望，也是对家人朋友的深切思念。

随着中华民族自古流传下来的文化的日益复兴和人们对健康生活的向往与追求，“土到渣”的“土月饼”风向开始了。 莲蓉、伍仁、豆沙……以前流传下来的古老味道，唤起了南宁人的怀旧味蕾。

土月饼应该有“家”的味道

“我喜欢伍仁之类自古以来的味道，但是现在乡下的月饼很受欢迎。 包装简单喜庆，价格也不贵，性价比高。 ’在一家超市挑选土月饼的梁先生告诉记者。

说到土月饼，南宁人不知道——油纸包，品种简单，纯手工制作。 “这完全是从土到渣，味道更简单。 比如小时候最喜欢的伍仁叉烧肉、豆沙，充满了童年的味道，唤起了我们对那个时代的感受。 ”。 广西社会科学院民族研究所助理研究员富奕表示，过去物资匮乏，没有零食，月饼成为一年来最令人期待的美味。 现在时代变了，物质的多样性，月饼的味道也随着多样性，反而变成了“吃的心情”、“吃的文化”。 而且崛起的土月饼是小时候的味道，“最重要的是，土月饼应该有家的味道”。

清奕表示，近年来，特别是今年以来，受新冠肺炎疫情影响，许多商家自发在包装上摒弃奢华，回归朴素，减少了各类添加剂的采用，纯粹手工制作。 包装简约，材料科学，制作绿色，这些变化，让顾客省钱，为社会节约资源，让人们吃健康安全的月饼，更重要的是，它以前传达了节日文化的回归，“沉重的物质、轻盈的精神、沉重的内涵”的“

对自古以来流传的手工艺的尊重和坚守

“手工质感代替不了机械加工，将古老的手工艺、古老的味道代代保存、传承下去”周沛科是南宁市长塘镇老牌饼家的第三代传承人，20多年前就和爸爸们一起制作了以前流传的广式手工月饼。 从最初的选择到后期加工，他总是用古法纯手工制作，不添加防腐剂。 甜月饼的背后，不仅祈祷团圆幸福，还蕴含着制作者对以前流传下来的技艺的尊重和坚守。

以前流传的，每年农历7月14日以后，周师傅为了做月饼点了炉子。 清香四溢的豆沙月饼、软甜的豆蓉月饼、口感丰富的伍仁叉烧……两广人最迷恋的以前流传下来的广式月饼看起来很简单，但其实内部蕴藏着很多常人看不到的杂七杂八的工序，而且基本上都是手工完成的。 其中，黑豆砂月饼制作过程最繁琐，加入水煮豆，打磨成泥，布袋过滤多余水分去除豆子苦涩味后，加入糖用柴火慢火慢煮制成馅制品，整个过程消耗7小时，使黑豆砂口感细腻，且呈甜美原始豆的

周师傅说，以前广式月饼皮薄馅多，馅儿和饼皮严格按8:2配比手工捏造，放入模具冲压成形，再用以前流传的古法压榨花生油，经过层层工序后最终进入烤箱烘烤。

月饼朴素返回的距离从以前开始就更近了

制作以前流传下来的广式手工月饼，从选材、炒菜、压模到烘焙，每一步都有周师傅的亲力亲为，与机器生产线无缘，留在老客户嘴里的不仅是独特的口感，更是深深的乡愁。

虽然土气十足，但是土月饼投放市场很受欢迎，很多顾客都专门品尝“老味”，回顾小时候的味道和乡土的故事。 对来买月饼的老顾客，周师傅总是注意，刚烤好的月饼要放置一周左右，等馅料内的油水完全渗出，表皮柔软黏糯，那时吃起来口感最好。 由于没有添加防腐剂，土月饼在常温下的保质期短，约为30天。

周师傅表示，由于受产量不高、保质期不长等因素的限制，以前手工制作月饼的工匠越来越少。 受疫情影响，今年他家月饼销售额下降了近四成。 但是，困难总是暂时的，老一辈以前传下来的技术是不能丢弃的。 自古流传下来的月饼生命力顽强，就像代表了一方的文化、一方的情怀一样，走出去的家乡人回来了也会吃着小时候的味道，记着根。

清奕说，月饼回归朴素时，意味着月饼像月饼一样，中秋节也像中秋节一样，离人们更近，更早流传下来。 (记者陈亮凌剑伊/文宋延康/图)