“广西市场监管局发布食物中毒风险解析 家庭聚餐需谨慎食用酵米面等食物”

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南宁云-南宁信息网(记者唐秋艳)近年来，一点点发生了酸汤子、湿米粉(如河粉)、变质木耳引起的食物中毒，死亡。 调查发现，椰子毒假单胞菌发酵米面亚种污染导致致命的米酵菌酸发生。 元旦临近，家庭聚餐增多，12月14日，记者从广西市场监管局获悉，广西市场监管局发布酵米面等食物中毒风险分析，帮助客户了解和掌握食品安全相关知识，避免发生此类食物中毒事件。

发酵米面是我国东北地区(特别是农村)的一种，据介绍，粗粮食品很早以前就传了过来。 通常，将玉米、高粱等用水浸泡10-30天，发酵使其变软，磨浆过滤，干燥制成粉，制成面、饼、饺子等。 发酵面一般在家庭制作，存在环境污染和贮藏错误，容易被椰子毒假单胞菌发酵米面亚种污染发生食物中毒。

作为椰子毒假单胞菌发酵米面亚种第一毒性代谢产物的米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的重要因素。 椰子毒假单胞菌发酵米面亚种( PSEUD OMONASC OCOVENENANSUBSP.Farino Fermentans，简称“椰子酵假单胞菌”)是中国学者1977年在东北发酵米面中毒食品中发现的食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌， 该菌在特定的温度和生长条件下会产生小分子毒性代谢产物米酵母菌酸( bongkrekic acid )。 米酵母菌酸抗热稳定，不会被100℃煮沸或高压烹饪破坏，是食物中毒和食用者死亡的主要原因。 但是，米酵母菌酸在紫外线、阳光照射下，其化学结构被破坏，毒性下降或消失。 谷类发酵产品、变质的生银耳和变质的薯类产品是容易引起椰子酵母菌食物中毒的主要食品。

风险分析表明，在家庭制造发酵食品的过程中，食品容易被环境中的椰子酵母假单胞菌污染。 容易中毒的食品主要有三种:一种是谷类发酵产品，如发酵玉米面、酸汤子、玉米粉、玉米淀粉、发酵糯米米、吊浆蒸、醋凉粉、湿 二是变质的生银耳和泡沫不合适的变质木耳。 是土豆粉条、红薯面、红薯淀粉等发酵薯类产品。

对外环境土壤和银耳栽培环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，与加工原料一起带入食品，在适当条件下生产毒药，造成食用者中毒和死亡。 迄今为止，中国发生椰子酵母假单胞菌食物中毒，主要是家庭制造发酵食品，或个人银耳种植户自行变质食用生银耳所致。 另外，近年来，中国南部沿海地区还发生了食用小作坊等工业生产的湿米粉(如河粉)引起的椰子酵母假单胞菌食物中毒。

椰子酵母假单胞菌食物中毒潜伏期短，以消化系统、泌尿系统、神经系统损伤为主要表现。 椰子酵母菌中毒的潜伏期通常为30分钟至12小时，少数长达1~2天。 米酵母菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要的内脏器官。 主要临床症状和生命体征有:上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。 重度出现黄疸、肝肿大、皮下出血、吐血、血尿、少尿、昏迷、焦虑、抽搐、休克等。 重症患者呈肝昏迷、中枢神经麻痹，多死于呼吸衰竭。 通常不发热。 目前没有米酵母菌酸特效解毒药，病情和治愈后的情况与摄入的毒素量有关。

鉴于椰子酵母菌的污染和米酵母菌酸的产生导致食物中毒致死风险，我国制定了包括《食品安全国家标准食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔特菌(椰子毒脓菌酵母米面亚种)的多项相关标准，包括《食品安全国家标准食品中米酵母菌酸的测定》( gb 4789.29-) 和《椰子毒假单胞菌酵母米面亚种食物中毒诊断标准与解决大致》( ws/t 12-96 )，为正确诊断和预防这类食物中毒提供科学依据。

因此，专家建议，在家庭和小作坊中通常不制作、销售发酵米面条类食品，在家庭中制造发酵米面条类食品，以确保不发霉的玉米等谷物原料。 谷类浸泡时要勤换水，保持卫生，无异味。 擦浆后，应立即干燥或烘干成粉，放在通风干燥处短期贮藏。 生产中请勿使食品接触潮湿的土壤，或防止椰子酵母假单胞菌的污染、产毒。 新鲜银耳应及时干燥，禁止销售新鲜银耳，生产经营者应保证栽培银耳菌种的质量，采摘的新鲜银耳应及时干燥。 下雨天不能马上晾晒的，要适当的干燥设施干燥，接受充分的紫外线照射、消毒。 新鲜的银耳卖不出去。 购买银耳食用观察一些事项，购买银耳、木耳等相关食品，请不要选择正规渠道购买新鲜银耳。 而且，需要注意销售环境的卫生状况。 在长出泡沫木耳、银耳之前，必须检查其感觉性状，发现潮湿变质的东西不要吃。 泡沫木耳，银耳的时间不能太长。 如果起泡了，应该马上加工吃。 耳片未成型、黏腻、无弹性或有异味的不能吃，次日泡沫加工的银耳、木耳及其制品不能吃。 如果发生椰子酵母菌疑似食物中毒，及时救治食物中毒者，必须立即停止食用疑似食品。 尽快吐出，排出胃的复制品，减少毒素的吸收量。 及时到医院救治，比较肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

(作者:唐秋艳)