“在广西，怎样一碗粉才算“正宗”？非遗传承人告诉你”

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老友粉放西红柿不是正宗的吗？ 贝壳粉里应该有贝壳吗？ 桂林米粉放炸大豆还是炸花生？ 对广西人来说，吵是正常的，但不能含糊。 现在很多商家以“以前传过来的”“正宗”拉客，但各种文化融合，各种米粉入乡随俗，出现了许多“改良版”，据说已经“变了味”。 怎么算一碗粉“标准”和“正宗”？

▲在南宁市老牌磨坊，顾客正在等待老朋友的粉出锅。

老友粉

酸笋和纳豆不应该去除

南宁的老朋友粉因“老朋友常来”的故事而出名，现在成了南宁地标的美食名片。 对南宁人来说，酸、辣、咸、香的老友粉，不仅仅是美食，更是感情。

2008年，老友粉被列入第二批自治区非物质文化遗产名录，得到要点保护。 年6月，南宁老友粉食品安全地方标准出台，适用于预包装老友粉。 但是，现场烹饪的老友粉有什么标准，老友粉应该加入什么原料？ 不同的业者有不同的看法。

南宁市共和路的老友粉店有50多年的历史。 年，南宁市设立了第一个饮食类传统制作技术传承基地——南宁老友粉(面)传承基地，并设在这家店。

6月4日中午，南国早报的顾客方记者在该店看到，20平方米以上的店内没有空位。 店里没有空调，只有几台粉丝在旋转，食客们一边流汗一边享受着好吃的东西，在店外排队等待的人也不少。

老友粉中令人印象深刻的原料不是纳豆和酸笋。 但是，很多外国朋友不习惯吃酸笋和豆子，觉得“又臭又馒头”。 年，在《老友粉食品安全地方标准》中征求意见时，有人要求老友粉不要放酸笋、豆豉。

在老友粉非遗传人黄雪英眼中，正宗的老友粉需要酸笋、豆豆、老友酱、酸辣椒、腌制过的红肉，其中的酸笋和豆豆正好是老友粉灵魂的地方。 黄雪英说，地道的老朋友粉无论是粉质、味道还是以前流传下来的煮粉技术，都很讲究。 例如，竹笋必须是用当地的竹笋、米经研磨后的水泡制作后自然发酵而成，煮饭时用竹笋的水调整汤的酸味。 煮饭时放入配料的顺序也很重要，蒜蓉必须最先放入，爆香后按顺序放入纳豆、肉末等配料。

▲老朋友粉。

名声大噪的老朋友粉很快传遍各地，出现了符合当地顾客口味的“改良版”。 南宁人苏先生在钦州出差时，吃过一次不让喉咙通过的老朋友粉。 “蒜蓉、纳豆、红肉没有炒过，是直接放在汤里煮的，也没有味道。”

除了酸笋和纳豆之外，老友粉中是否加入西红柿也引起了很大的争论。 喜欢的人说:“西红柿又甜又不腻。” 反对派说:“加西红柿有铁锈味。”

南宁美食达人黄亮觉得吃粉是感情，老店是几代人的回忆。 一旦习惯了那个家的味道，我就觉得那个味道很地道。 黄亮说自己不能接受放西红柿这种“改良粉”。

/ s2/螺母粉

需要追加螺母吗？

南宁、螺蛳粉店数量也很多，比老友粉店还多，但是一些习惯吃柳州螺蛳粉的客户认为南宁的螺蛳粉不太正宗，毕竟食材不能从柳州引进。

柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳表示，按照预包装螺蛳粉的标准，螺蛳粉需要7大“标准”食材，除猪骨、鸡架、螺蛳和香辛料炖成的螺纹汤外，还有辣椒油、酸笋、酸豆角、油炸腐竹、油炸花 根据地理标志的认证，这些食材必须来自柳州。 在这7种食材之外，加入其他食材也是提高附加值的方法，符合大多数人的口味。

另外，和老朋友粉一样，也有将西红柿、贝壳肉放入贝壳粉中的店。 放入西红柿后，虽然也有客人说“吃不惯”，但加螺母的肉很受很多人欢迎。

从事螺母品牌宣传的张先生认为，以前传下来的螺母粉里不放西红柿，也不放螺母肉。 因为螺蛳粉汤是用螺蛳炖做的。 但是，随着顾客要求的多样性，加入各种原料的人说:“顾客喜欢的话，可以另外付螺蛳肉，螺蛳粉也不需要从以前就传过去，可以创新。”

“以前传来的螺蛳粉没有螺蛳肉。 汤全天候煮后，螺母肉在汤里腐烂了。 精华都在里面。 喝汤足够新鲜了。 不需要吃螺母的肉。 ”柳州市贝蛯粉协会常务副会长、柳州贝蛯粉广西级非遗传传承人张泰华表示，也有为顾客提供紫苏、鱼腥草等原料的螺纹店，这些都不是真正的从前流传下来的方法。 1点到2、3小时出锅的螺纹汤中，加入这些原料，可能会起到增香的作用，但是要做全天候的螺纹汤，加入这些原料，就会掩盖生料汤的味道。

思考。思考

一碗粉怎么能算成“标准”呢？

在米粉领域，很多磨坊打着“正宗”“自古流传”的招牌招揽客人。 对各种米粉入乡随俗的“改良版”，有人吐槽“变味了”，也有人认为“不在意”。

那么，米粉需要制定标准吗？ 粉店需要分级吗？ 怎样用一碗粉可以说是“标准”？ 6月4日，记者在南国早报微信公众平台进行问卷调查，688名网民进行投票，大家的答案两极分化。

对于广西各类米粉是否需要出标准，353人认为:“有必要，统一领域标准，有利于市场竞争。” 35人说:“没有必要。 食品的选择应该根据个人的喜好”。 关于米粉店是否需要分级，289人选择了“需要，有助于规范服务流程”。 但是，399人认为“没有必要，客户用脚投票”。

投票结果显示，51%的网民在太吵时是否必须看粉店正宗。 48%的网民表示:“没有必要。 个人喜好最好。” 两者差别不大。

最打碎眼镜的是，大家都认为“老友粉不放西红柿”。 其中，453人选择了“加、口感更好”的选项，占65%。 认为“加上西红柿失去灵魂”的人只有235人，约占总数的34%。 另外，436人将螺母放入螺蛳粉，说:“不然怎么称呼螺蛳粉？” 只有252人认为螺母只用于提取汤。 关于“老友粉风格差异较大的理由”一项，选择“材料环节不统一”和“烹饪方法不一致”的人数基本对等，只有4票之差。

基本的螺母粉里应该有那些菜吗？ 超过9成的网友认为需要酸笋、腐竹、黑木耳、酸豆角、落花生米。 要放青菜，465人选择空心菜，258人选择生菜，162人选择菜心。

碗的基本型号桂林米粉应该有那些小菜？ 酸角、松脆皮猪颈肉、酸笋、卤牛肉、蒜蓉是必备选择。 关于放大豆还是花生的问题，有477人选花生，404人选大豆，差别不大。